各方面から「ブログ更新してないね！」との声を頂き、社員にもやかましく言われまして（笑）、また頑張って更新していこうと思います。
さて、つい先日、2週間のアメリカ出張から戻ったばかりなのでそのことでも書こうかと思ったのですが、おかげさまで素晴らしい出会いに恵まれ、アメリカでは毎日毎日パーティーばかりでしたので、今回はあまりうまいもんにありつけませんでした。
そこで、最近はまっている、「熟成肉」のご紹介をしようと思います。
皆さんも「熟成肉」「エイジングビーフ」という言葉を耳にされたことがあるかと思います。
時間をおいて肉の中の酵素がタンパク質を分解し、旨み成分であるアミノ酸に変化します。また同時に、水分が抜けることで旨みが濃くなります。結果、風味と柔らかさが増した肉が出来上がるというわけです。
熟成肉にはまったきっかけは、アメリカで食べた赤身ステーキです。アメリカのステーキの多くは熟成肉です。私はこのステーキが大好きで、ルースクリスステーキハウスには良く行くのですが、日本流の熟成肉はまた違う良さがあります。
東京の有名店いくつかに行きましたのでご紹介します。
まず、非常に予約が取りづらかった麻布十番「旬熟成」のご紹介です。
http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13147296/
ファミリーディナーに使ったのですが、1週間前の予約で、予約できたのが夜10：00から！
家族は文句を言いましたが、どうしても行きたかったので説得しました！
熟成肉の盛り合わせ
食べかけで申し訳ない・・・
赤身肉の絶妙の色合い、これが熟成肉の特徴です。中がほんのり？ピンクですがレアとは少し違う。低温でじっくり焼いて、時間をかけて調理されているものです。
肉の旨みを引き出し、柔らかくて味が濃厚！
今東京で流行っている熟成肉のほとんどがこのスタイルで、鉄板焼きステーキの時代は終わったとさえ思いますね！
奥には豚肉の熟成肉が。臭みが消えて柔らかく、これも非常においしかったです。
さすが有名店でした。
時間が遅すぎると文句を言っていた家族も、食べた瞬間にGoodサイン！
ロメインレタスのサラダ
ロメインレタスを縦に切ってドレッシングをかけただけ。
アメリカでも良くみかける提供方法ですが、
小さくちぎってあるサラダと違って新鮮さがあり風味が強くて、
私はすごく好きです。
ほかにも、残念ながら写真は無いのですが、雑誌等で評判が良かったお店に何件か行きました。
五反田 ミート矢澤
http://tabelog.com/tokyo/A1316/A131603/13042320/
昔から地域で有名なお肉屋さんです。すごい行列でした。
人気店「焼肉ジャンボ」の系列でもあります。
ステーキを食べましたが、安くて美味しかったです。とにかくコスパが良いので、お客さんもたくさんいましたね！
銀座 ラバーズ
http://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13127607/
店構えがおしゃれで、ワインの品揃えが豊富。デートに良いんじゃないでしょうか。並木通りが近いせいか同伴の客が多いようです。
銀座 マル・ディグラ
http://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13004991/
マルディ・グラは食べログの点数は奮いませんが、非常にクオリティが高くて驚きました。パクチーのサラダはインパクトがあるし、ポテトフライはとても手間をかけて作っていて、勉強させられました。ご主人の強いこだわりを感じます。肉にもとても凝っていて、特製のハムやパテはとても美味しかった。
しかしおすすめはやはり、旬熟成ですね！
これから是非行きたいと思っているお店。
中勢以 内店
http://tabelog.com/tokyo/A1323/A132302/13152057/
有名レストランに熟成肉を卸してもいて、熟成肉ブームの火付け役だとも言われています。
こちらも人気店で、何度も予約の電話を入れているのですがことごとく振られています。
ところで中勢以の公式サイトで、熟成肉と相性が良いということで販売されている「辛子小瓶セット」
http://nakasei.shop-pro.jp/?pid=46386844
どこかで見たことがあるな、と思ったら、我が香川県の企業、山清の商品ではないですか。
私も昔から良く料理に使っています。粒マスタードはフランスのマイユより美味しいと思います。
（山清といえば「鬼からし」が有名ですが、香川だけかな）
こういうのを見つけると、嬉しいですね！
さて、実はここからが本題なのですが、この熟成肉ブームを受けて食楽苑金魚でも自家製の熟成肉を提供することになりました。
熟成方法には、乾燥させて熟成させるドライエイジングと、
ある程度の水分を残して熟成させるウエットエイジングがあります。
金魚の熟成肉は、ウエットエイジングです。
ウエットエイジングした、和牛モモ肉。
普段お店で出しているものと同じ、高品質の和牛を使っています。
表面に現れた白カビは、雑菌が入らない清潔な環境で熟成した証で、
最高の状態だと言われます。カビ部分を落としてから調理します。
料理長の中脇は、私も感心するくらいの綺麗好きで、
提供する食材や料理についても人一倍強い衛生観念を持っています。
自家製熟成肉の安全性について問題視する声もありますが、
その点は自信を持ってお勧めします。
1人前、1600円！できるだけたくさんの方に食べて頂きたいので、
原価率を無視した価格設定にしています。
期間限定で食べ比べサービスも実施中！（2014年12月末までくらいかな・・・）
熟成していないステーキ肉も、少量ですがお付けしています。
最後宣伝になってしまい恐縮ですが、流行から主流になる勢いの「熟成肉」
皆さんも是非、味わってみて下さい。
